Rabo de ternera al vino tinto

Damos la bienvenida al Otoño con un guiso tradicional dónde los haya. Yo lo hice con ternera pero los más papistas lo harán de toro- muy difícil de encontrar- o buey. No voy a entrar a debate más allá de lo gastronómico, cada cuál que escoja el producto que más le apetezca.

Es preferible cocinarlo en olla a presión, pues te ayuda a agilizar la cocción de la carne. Si no, en cazuela normal también se puede hacer, pero los tiempos serán más largos.

Como guarnición puedes elegir también al gusto, yo lo he acompañado de patatas al horno, en gajo asadas pero hay quién hace un poco de arroz blanco cocido para la guarnición y también le queda genial.

Ingredientes para 4 personas:

• 1.5 kg Rabo a trozos
• 3 zanahorias 
• 1 pimiento rojo
• 1/2 cabeza de ajos
• 3 cebollas moradas
• 1 puerro
• 1 hoja de laurel y 1 ramita de tomillo
• 1/2 l vino tinto - a más bueno el vino, mejor queda el guiso-.
• 1/2 l caldo de verduras
• 1 onza de chocolate negro 90% cacao
• Sal y pimienta
• AOVE
• Harina

En una cazuela grande o la olla presión que vayas a usar ponemos un dedo de AOVE a calentar. Salpimentamos los trozos de carne y enharinamos los mismos. Espolvorea el exceso de harina y fríe por tandas el rabo hasta que quede doradito. Reservamos en una fuente.

Mientras se va dorando la carne podemos ir pelando y limpiando las verduras. Las trocearemos en trozos no muy pequeños ya que al final lo trituraremos bien para la salsa. Pela y corta las zanahorias, el puerro, las cebollas,el pimiento y los dientes de ajo. 

Una vez la carne está toda dorada, resérvala y en el mismo aceite saltea las verduras unos 10 minutos. Que se mezcle todo bien, salpimentamos y dejamos a fuego medio hasta que la cebolla empiece a estar transparente.

Añade entonces el rabo a la cazuela, el caldo de verduras y el vino. Ponemos el fuego fuerte que de un primer hervor, sobre todo para que evapore un poco el alcohol. Tapa la olla a presión y a fuego fuerte hasta que suba el anillo. Bajamos el fuego y lo tenemos 1.30h. El tiempo de cocción dependerá mucho de la olla, el fuego o si es vitro, del tamaño de los trozos de la carne... una vez pasado ese tiempo, dejamos salir la presión de la olla y cuando sea seguro, abrimos. Asegúrate que la carne esté bien cocida, lo sabrás si se despega sola del hueso central. 

Cuela el caldo y las verduras, saca el laurel y el tomillo. Vuelve a poner la carne con el caldo y dejamos reducir 10 minutos más. A mí me gusta triturar las verduras y mezclarlas con la salsa, pero va a gustos.

La carne también hay quién la desmenuza y deshuesa para servirla. Si lo prefieres es una opción más fina en el emplatado. Mi opción fue triturar bien las verduras y mezclarlas con el caldo y la carne. Añade una onza de chocolate negro para oscurecer más la salsa y darle un toque especial. A demás puedes poner una nuez de mantequilla para que tenga más brillo.

Y ya tenemos el guiso listo. Si lo haces de un día para otro, como muchos guisos, está mucho más sabroso. Muy importante, hacerse con una buena hogaza de pan para mojar en la salsa!!