Milhojas de berenjena con mozzarella

Buenos días!!!
A continuación una sencilla receta con verduritas. Una manera más apetecible de comer sano. A mí, que personalmente no me gusta la berenjena, así consigo comerla muy a gusto.
Puedes cambiar las berenjenas por calabacín, o añadir setas al sofrito. Tienes muchas opciones.

Ingredientes para 4 personas:

- 2 berenjenas grandes
- 4 tomates medianos
- 4 zanahorias
- 1 pimiento rojo
- Sal y pimienta
- Aceite de oliva
- 8 lonchas de mozzarella
- Albahaca fresca o en especie
- Queso rayado para gratinar

Empezamos pre-calentando el horno a 180ºC, Solo el gratinador.
Pelamos las berenjenas y las cortamos en láminas de 1 cm. Si quiere hacerse con mandolina también puedes, pero quedan demasiado finas para mi gusto. Pasamos las berenjenas por la plancha y las salamos. Cuando estén doradas reservar.

En la misma plancha ponemos 2 tomates a rodajas y los salamos. Reservar cuando estén jugosos y tiernos.
En una sarten con unas gotas de aceite, saltear un pimiento rojo cortado a daditos. Cuando esté ya blando, añadir las zanahorias rayadas. Dejar sofreír unos minutos, salpimentar y agregar los 2 tomates restantes rayados. Añadir una pizca de azúcar y rectificar de sal. Dejar que reduzca unos minutos y añadirle la albahaca.

Procedemos a montar los milhojas. Por cada ración ponemos, 2 rodajas de berenjena, 2 de tomate, 1 loncha de mozzarella y una cucharada del sofrito de tomate. Repetir la operación y acabar con 2 lonchas de berenjena. Espolvorear con queso rayado y meter al horno 10 minutos hasta que quede dorado el gratinado.

Listo para degustar!!!