Libritos de berenjenas con crema de azafrán

Entrante muy sabroso. Es importante servir rápido porque sino las berenjenas cogen un aspecto muy poco apetecible.

Ingredientes para 8 raciones:
- 1 berenjena
- 1/2 cebolleta tierna
- 150 gr almendras picadas
- 1 diente de ajo
- 150 gr requesón
- 1 1/2 c/s mantequilla
- 1 1/2 c/s harina
- 2 cazadas de caldo de pollo
- 1 c/p azafrán molido o en hebras
- Aceite de oliva
- Sal y pimienta


Empezamos por picar muy fina la cebolleta y el ajo y sofreírlos en una sartén con 1 c/s aceite. Dejamos que se doren y añadir las almendras picadas. Dejamos que se tuesten, sin dejar de remover. Agregar el requesón y remover hasta obtener una pasta cremosa. Reservamos.

Despuntar la berenjena y lavarla. Cortamos a láminas finas con la mandolina o con un cuchillo bien afilado. Asarlas 2 minutos por lado en una plancha con unas gotitas de aceite.

En una cazuela, fundimos la mantequilla y añadimos las hebras de azafrán o molido. Lo tostamos unos 30 segundos e incorporamos la harina. La sofreímos bien y añadimos el caldo caliente. Remover para que espese, salpimentar y retirar.

Montamos la bandeja del horno con la salsa en el fondo. Extendemos las berenjenas y las rellenamos de la mezcla de requesón. Cerrar o enrollar y colocar encima de la salsa. Calentar al horno a 180ºC unos 10 minutos.